寿司学校で2ヶ月学んだら、どのくらいの技術が身につくのか?

こんにちは、遅咲き寿司職人のゆうさくです。

この記事では、自分が実際に寿司学校で2ヶ月学んだ経験から、「どのくらいの技術が身につくのか?」ということについて書いています。また、現在寿司屋で働いている立場から見て、「この点に関してはまだまだできないな」と感じたことを書いています。

これから寿司学校に入ろうか検討している方、また寿司職人を目指す方には参考になるはずです。

それではいってみましょう!

寿司学校1ヶ月目

素人からのスタート

最初は和包丁も持ったことないド素人だった僕ですけど、先生方の助けもあって、結果的にはなんとか卒業できました。

前半は、アジの三枚おろし、握りの基本、細巻き桂むきをメインに練習していましたね。

基本的にはその日その日で扱うネタは違いましたね。例えば小肌を扱う日もあれば、サーモンを扱う日もあるという感じで。基本的な寿司ネタはほとんど扱いますが、やはり2ヶ月しかないので、網羅的に寿司ネタを勉強するとなると、知識が広く浅くなってしまうのはしょうがないかと思います。

なので、正直アジ以外の魚をさばく自信は、卒業時点ではついていないです(あくまで僕の場合ですよ)。ただ、魚の三枚おろしという全ての魚に共通する技術はある程度身についたので、良かったです。何せ本当に素人でしたからね…現場に入ってからも、少しは魚をさばくことに抵抗感が無くなりました。

握りの練習もかなり初めの方から教わって、2ヶ月通してずっと練習していました。テストの要求レベルが結構高いので、本気で練習しないとなかなかクリアできないです。○分間で○個以上、なおかつシャリの量、形もよくなければいけないという評価基準なので、手は抜けません。テストの時も、みんな必死です。

握りに関しては、放課後に練習できるし、先生方もアドバイスをくださるので、頑張って練習していれば、ちゃんと握れるようになります。最初は手順を考えながら握っていましたが、その内自動化されてきます。

ただ、握れるようになったと言っても、それは学校の握りスタイルです。現場に入るとその店その店のスタイルがありますので、そこは注意しなければいけません。例えば、シャリが少なめだったり、ネタの形が学校で習ったのと違ったりします。そこは柔軟に対応する必要があります。間違っても、「学校ではこう習いました!(キリッ)」的なことは言っちゃダメですよ!

細巻きに関してですが、ある意味握りより難しいかもしれません。具体的にいうと、具材とシャリのバランス、巻物の長さ・高さを均等に切り揃えること、きれいに盛り付けること、これらを高いレベルで実現するのはかなりの技術がないと無理です。包丁の腕も関わってきます。

とある日の昼食。細巻きがパンクしてます…

また、練習するにも海苔を毎回使うわけにはいかなかったので、どうしても練習回数が握りに比べて少なくなってしまいました。なので、僕は細巻きは結構苦労しました…。

桂むきは個人的に結構好きでした。指を2回サクッと切りましたけどね…。ただ、そのおかげでうまくなったと思っています。

最初は「何これ、できる気がしねぇ…」という感じでしたが、ひたすら練習してできるようになりました。これもテストがあり、何センチ以上かつ何グラム以下じゃないと失格という基準がありますので、ズルはできません。

現場に出ると、大根ツマを打つ機会があると思いますが、僕の経験から問題が出てきたのは、桂むきはできるけど、薄くむいたものを細かく刻むことができない、ということ。

学校では薄くむくところでテストは終わっていたので、細かく刻むことができなかったんですね。何せ料理をほとんどしなかった人間ですから…。

現場では、毎日薬味を打ったり、フルーツを切ったりしていたので、自然とできるようになりました。毎日考えながら仕事していると、いつの間にか成長しているものですね。

寿司学校2ヶ月目

テストが近づいてきて焦る

学校生活後半では、1ヶ月目に学んだことに加えて、主に中型魚の捌き方、刺身、盛り込みを学びました。

また、2ヶ月コースも終わりに近づき、テストが迫ってくるので、クラスにも緊張感がにじみ出てきます…。

中型魚の捌きに関しては、ハマチを扱うことが多かったですね。アジの三枚おろしが大体できていたので、そんなに苦労した記憶はないです。

ただ、今振り返って見ると、細かいところはできてなかったんだろうなと想像できます。例えば、捌いた身の表面のきれいさとか、身の残り方とかです。とりあえず捌けることときれいに捌けることは違いますからね。

刺身についてもそんなに苦労した記憶はないです。寿司ネタは、ネタをそぎ斬りにしていきますが、刺身のポイントは、右側から角を立てるように切りつけていきます(言葉だけだと伝わりづらいですね…)切り方一つで見栄えが全然違ってくるのは驚きました。

盛り込みのテストもありました。寿司は握って終わりじゃないですからね。飯台に盛り込む場面も現場では多々あります。

学校時代の盛り付けの一例

見た目をきれいに盛るってすごい大事です。見た目がきれいじゃないと食べる気しませんもんね。これは結構苦手でした。米粒が巻物についてたり、高さが揃わなかったり…。注意欠陥傾向のある自分としては、「できた!」と思ってもどこか見落としてるんですよね。「時間内にきれいに盛る」のは難しかったです。

これらのテスト科目については結構反復練習するので、ある程度身につきましたが、その他については広く浅くになってしまうので、正直身についてないです。

テスト科目以外の授業で、アナゴとかイカとか扱うんですよ。でもなにせ回数が少ないので…学校卒業時に自信持って処理できるかと言われると、自分だったら「できない」と答えます。何せ2ヶ月なので、できることは限られてきますよね。

まだまだできていないなと感じたこと

魚をさばくスピードときれいさ、魚についての知識

アジやハマチをひととおり捌けるようになったとはいえ、捌くにもレベルがあります。

早く・きれいに捌けるとなると、かなりの場数が必要です。現場に出ると、スピードも要求されるので、学校卒業レベルだと全く通用しない現場があります(うちの店はそうです…)。なので、慢心せず、先輩のアドバイスを素直に聞いて精進するしかないですね。

あと、魚の旬とか有名な産地はどこかとか、魚に関する知識もまだまだ足りないですね。お客さんに聞かれて固まるのだけは避けたい…

店のスタイルにあった握り

先ほども少し書きましたが、握りも巻物もそれぞれの店のスタイルがあります。学校で習ったやり方が全てではなく、それを基本にして柔軟に対応する必要があります。シャリの量も、食べるお客さんによって違いますし、寿司の形も店によって異なります。店の方針に沿って、自分なりのかっこいい握りと追求していくのがいいと思います。

お客さん対応

学校では「とりあえず握れる」くらいにはなりますが、実際にお客さんに提供するとなると、また話が違ってきます。

カウンター研修という授業を最後の方にしますが、それも回数が少ないので、カウンターの所作が身についたかと言われると、身についていないです。

また、現場にきて思うのが、板前さんはものすごくお客さんに気を使っているということです。

例えば、嫌いなネタはないか、右利きか左利きか、ワサビは大丈夫か、飲み物がなくなっていないか、などなど「よくそこまでやるな〜」と思う時が多々あります。

僕もたまに暇な休み前の日に、まかないとしてカウンターで握らせてもらうことがありますが、実際にカウンターに立って会話しながら握ると、できないことだらけだなぁと感じます。

もっとお客さんをよく見て、相手のことを考えなきゃいけないですね。

まとめ

以上、寿司学校時代をふりかえって、何が身についたのか考えてきました。

まとめると、

テスト科目(握り、アジ三枚おろし、細巻き、桂むき、刺身、中型魚の捌き、盛り込み)についてはある程度身につく。しかし、テスト科目以外は、広く浅くになってしまうため、身についたとは言いがたい。

です。

現場に出て、「できてないな〜」と感じることは、

魚をきれいに素早くさばく魚に関する知識

店のスタイルにあった握り

お客さん対応

です。

魚に関する知識くらいは、学校時代にもう少し勉強しておけばよかったですね…。カウンターでお客さんと話すネタにもなりますし。

時間を見つけて勉強していきます。

追記:寿司学校卒業後、2年間修行して身についたことをまとめた記事も併せてご覧ください。

それでは!

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