読めば寿司屋通!?寿司屋の符丁(隠語)にはどんなものがあるのかまとめてみた。その①

こんにちは。東京の寿司屋で修行中の寿司職人、ゆうさくです。

「あがりお願い!」「むらさき出して!」

こんな会話を寿司屋で聞いたことはありませんか?ここで使われている「あがり」や「むらさき」という言葉は、代表的な寿司屋の符丁(隠語)です。

符丁(ふちょう)とは、「仲間うちだけに通用する言葉。隠語。(デジタル大辞泉)」です。

今回の記事では、寿司屋の符丁について調べてまとめてみました。現場でよく聞くものから、ほとんど聞いたことがないものまで様々です。これを読めば、あなたも寿司屋ツウになれるかも!?

それでは行ってみましょう! 

※参考文献「[新装改訂版]現代すし学 Sushiology −すしの歴史とすしの今がわかる−」

寿司屋の符丁・ア行

あがり最後に出るお茶のこと。最初のお茶は「出ばな」という。

これは現場ではしょっちゅう使われますね。最後に出すお茶じゃなくても「あがり」と言っているような気がします。最後以外のお茶も「あがり」と言っているのか、今度から注意してみようと思います。

あにい(あにき)…古くなった飯やすしダネのこと(兄は古いものという意味)。客に知られたくないときに使う。例=「あにいから先に使ってくれ」

これもカウンター裏ではよく使っています。あにきに対して、「おとうと」もよく使います。弟は新しい飯やすしネタのことを指します。ただ、最近はお客さんも「あにき」の意味を知っていることが多いらしく、「ちゃん」ということもあります。

あらおろし身にした後の魚の頭や骨のこと。

あら、は結構浸透した符丁だと思います。「タイのあら汁」などと言いますし、スーパーで「〜のあら」と売っていたりしますよね。

色が出るカジキ以外の新鮮なマグロはおろし身にしたとき、はじめは黒味をおびているが、だんだん色が赤くなること。

マグロはさばいた後に、冷蔵庫に置いておくと、赤くなってきます。このことを「色が出る」と言います。マグロだけではなく、カツオも色出しのために、さばいた後、ラップなどをせずに冷蔵庫で空気に触れさせておきます。いいネタは色もとてもきれいですね!

縁側(えんがわ)カレイやヒラメの背ビレ・尻ビレの付け根部分にある肉のこと。

これももう一般的に使われていますね。回転寿司などでも、「カレイのえんがわ」などとメニューに書いていますし。カレイやヒラメが寿司ネタに使われますが、他の魚にもえんがわは普通についていますので、それを指すこともあります。タイやカワハギをさばいたときに、えんがわが身に残っていることがよくあります。

おどり生きたままのすしダネのことで、動く様を踊りに見立てた。

うちの店でよく使われるのは、「おどりエビ、○本ください!」という指示ですね。こう言われると、水槽で泳いでいる車海老をザルにあげて、そのままカウンターに持って入ります。このときに注意することは、ピチピチ跳んでいかないように、濡らしたサラシなどをかぶせておくことですかね。

おろす魚の肉を中骨からはずすこと。上下片身ずつと中骨との三つにはずすことを「三枚おろし」と呼ぶ。

これももはや一般に浸透した隠語ですよね。現場でも、「アジおろしてください!」とか、普通に使われます。

お椀味噌汁や吸い物のこと

おわんも、味噌汁の意味だと大体の人がわかると思います。僕が知らなかったのは、御御御付けです。おみおつけ、と読みます(ドヤ顔)。これも味噌汁を意味します。なんか上品な言葉を使う場面で、おみおつけ、使ってみましょう!

寿司屋の符丁・カ行

・かっぱ…きゅうりのこと。きゅうりを芯にして巻いた海苔巻もこう呼ぶ。

「かっぱ」は寿司屋で聞けば、きゅうりのことだとわかりますよね。「かっぱ巻き」の中身はきゅうりが入っていますし。うちの店だと、かっぱ巻きは刻んでゴマと一緒に巻いています。のりと酢飯と相まって美味しいですよね。

・ガレージ…シャコのこと。”車庫”にひっかけて英語でいったもの。

これは寿司屋で働く前は知りませんでした。なんでわざわざシャコをガレージというのか?現場で働いているとわかるのですが、「シャコちょうだい!」とカウンターから指示が飛んできたとします。それで急いで、シャコを持ってきたのに、「シャコじゃないよ、タコだよ!」という事態が発生するわけです。こんな事態を避けるために、ガレージというようになったのだと考えられます。

・ぎょく…玉子焼きのこと。漢字の玉の音読み。

現場では「玉(ぎょく)かけてください!」と言われます。すると、事前にかき混ぜて冷蔵庫で冷やしておいた卵を焼き始めます。店によって、だし巻き卵や厚焼き玉子かなどの違いがあります。

・コケをひく…魚のうろこを取ること。「鱗をふく」「鱗を落とす」「鱗をとる」などともいう。

大体の魚は、身をさばいていく前に鱗(うろこ)をとります。魚によっては鱗取り用の道具を使ったり、包丁を立ててしごいたりしてうろこを取ります。カレイやヒラメは、すき引き(うろこを皮一枚分の薄さでそぐこと)をする場合もあります。

まとめ

今回は寿司屋で使われている符丁についてまとめてみました。皆さんいくつか知っているものがありましたか?

ア行とカ行だけでもなかなかの数があったので、サ行以降は次の記事、読めば寿司屋ツウ!?寿司屋の符丁(隠語)をまとめてみた。その②で紹介したいと思います!

「あがりください。」や「このマグロ、いい色が出てますね〜。」などとサラリと使ってみると、周りから寿司屋ツウに見られるかも?

それでは!

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