【寿司】修行先を選ぶときに知っておきたい5つのポイント!

こんにちは。高単価の老舗寿司屋で働いている、ゆうさくです。

今回の記事は、これから日本国内の寿司屋で何年か修行して、いずれは海外で働きたい人、これから修行して自分の店を持ちたいという方たちに参考になる記事です。

これから修行先の寿司屋を探すぞー!というとき、「職人気質の人たちと人間関係を築くのが難しそう…。」「年下の先輩とかやりづらそう…。」などと悩んだことはありませんか?

現在、東京の老舗寿司屋で働いている僕が、これまで働いてきて、「もう少しこうだったらなぁ」「入社する前に、これを確認しておけばよかった!」と感じたことをまとめています。

この記事を読んで、修行先の店を探している方たち、また修行中の方たちの参考になれば幸いです。

それでは行ってみましょう!

1.自分がなりたい職人像を決める!

みなさんは、将来どんな寿司職人になりたいのでしょうか?

海外の寿司屋で活躍し、1000万プレイヤーを目指したい!寿司や刺身をメインにした寿司居酒屋を開きたい!高級路線の寿司屋を都会の中心部に開きたい!

人によってなりたい職人像が違うと思います。

ですので、まずは「どのような職人になりたいか」をざっくりと決めましょう。その後で、働く店を選びましょう。

寿司屋での勤務は長時間ですし、給料も初めは高くない…そんな中でも頑張れるのは、「将来こういうふうになるぞ!」という目標があるから。昔の職人さんの話を聞いていると、特にそう感じます。昔は今にもまして薄給、激務だったみたいですから…。

今僕が働いている店も、いい意味でも悪い意味でも伝統的な江戸前寿司屋なので、薄給・激務です。でも、なんとか頑張れるのは、ちゃんとした技術を身につけて、どこでも通用する職人になりたいという目標があるからです。

逆にいうと、給料とか時間を犠牲にして、得られるものがないとなると、なんでこんな条件で働かなきゃなんないの?っていう考えに陥っちゃうので、給料や労働時間を気にする人は、大きな企業が母体の寿司屋で働いた方が、満足した生活を送れると思います。

今は頑張っていますが、ある程度基本的な技術を身につけて、自分が次のステップに進みたいけど、店的にポジションがない!という状況になったら、店を移るつもりではいます。30代なので時間もあまりないですし、なるべく早く稼ぎたいですからね。

とにかく、まずは自分が将来どうなりたいのか?をよく考えてみましょう。

2.将来、自分が開きたい店のモデルとなる店を選ぶ!

自分がいずれどういう職人になりたいのかを決めた後は、自分が決めた職人像に近い職人が働いている店を探しましょう。

また、将来自分で開業したいという人は、開業したい店に近い、モデルとなる店で働きましょう。その方が、絶対に自分のためになります。

何年か働いて、自分の理想と異なる部分が出てきたら、違う店に移って、高めたいスキルを高めて行けばいいと思います。

要素としては、例えば、客単価・客席数(カウンターのみか、部屋もあるのか)・営業時間(ランチ営業するのか)・営業形態(出前や出張)などが挙げられます。

このような観点で、自分の店を出すとしたらどういう店を出すのかを考えて、それに近い業態の店で働いた方がいいです。

3.先輩の従業員が何人いるか確認する!

働く店を探すときに、「先輩の従業員がどれくらいなのか」ということも、考えてほしい要素です。

その理由としては、「先輩が多すぎると、自分に仕事が回ってこないから。」です。

例えば、僕の働いているお店だと、親方含む板前が3人いて、修行中の見習いが3人いて、後は中居さんが数名います。現在、僕には先輩と後輩が1人ずついます。

そして、一般的に店の重要な仕事は先輩から振られると思いますので、寿司を握る以外で重要な仕事、例えば高級な魚をさばくとか、裏で焼き物や調理を担当するとか、といった仕事は先輩が担当します。ミスが許されない仕事は、経験豊富な人が担当するというイメージですかね。まあ、それはそうでしょう。新人に高級魚をさばかせて、ズタボロになったら目も当てられませんから…。

すると、最初は店の掃除や洗い物などからスタートするわけですが、先輩が多いと、次の包丁を使った仕事に空きがなく、今のポジションに停滞してしまうわけです。いい先輩だと、「ちょっとやってみろ」と言って、仕事をやらせてくれるかもしれませんけど、そういう人ばかりではないでしょうから。

せっかく有名店に入ったはいいけど、「1年間全く魚にさわれなかった…」とか「1年間薬味ばっかり切ってた…」となったら大変ですよね。

それでも、自分の努力次第で活路を見出せることもあります。自分で魚を買って練習してみたり、暇なときに玉子焼きを焼く練習をしたり。「俺はできるんだぞ!」というのをアピールすることも必要です。そうすると、見ている人は見てくれていますので、どこかでチャンスが来るはずです。

特に、僕のように30代から修行を始めた人は、働きたい店に先輩がどのくらいいるのかも確認することをおすすめします。先輩が沢山いて、次のステップに上がるのに時間がかかるのは年齢的にツラいです。

個人店だと親方が直接教えてくれたり、親方の仕事を間近で見れるのがメリットですね。先輩から教えてもらうことと、親方から教えてもらうことは微妙に違う場合がありますので。親方から直接教えてもらえるのは貴重です。

以上の点から、店を選ぶときは、従業員の数も頭に入れておくといいです。

4.実際にその店に行って寿司を食べてみる!現場の雰囲気を知る!

店をいくつか選んだら、その店の寿司を実際に食べてみましょう。また、面接をしたときに、店の雰囲気をよく見ておきましょう

例えば、寿司の美味しさはもちろんですが、他に見ておく要素として、職人の服装や店の内装に清潔感があるか、接客態度は満足できるレベルか、お客さんは満足しているのか、などなどを確認しておきましょう。

いくら面接で、「感じの良い人だなぁ」と思っても、仕事モードに入ると豹変する職人って沢山いますからね。その辺を見分けるのは難しいんですけどね…。店に食べに行ったときに、従業員の表情が明るくなかったり、裏から怒られている声などが聞こえたら要注意です。

とにかく、ちょっとでも気になることがあったら、家に戻ったときによくよく吟味してみましょう。冷静になって考えると、「あれはダメだろ」ってこともあると思いますので。簡単に採用してくれるとなっても、浮き足立ってはダメです!

あと、せっかく店に行ったのですから、先輩方の雰囲気もみておくと良いですね!僕は、30代からの修行だったので、後輩が年上だと先輩としてもやりづらいだろうなと考えて、先輩の年齢も経営者に確認しておきました。すると、先輩は1人で、年下でしたが、同じ30代で経験年数もそんなに変わらなかったので、大丈夫だろうと判断して、入社しました。

従業員について考えておくと、入社後の人間関係を築く上でも役立ちます。

5.労働条件を確認する!

先ほど、個人店だと長時間勤務で薄給だと述べました。それで自分が納得して働くならなにも問題ないんです。薄給でも、老舗の技術を身に付けられれば良いと考えている人とか。

僕もどちらかというと、「薄給・長時間労働でも、伝統的な江戸前寿司の技術やノウハウを身につけられるから良いや」と考えるタイプでしたが、ある程度技術を身につけてくると、「だいぶ成長して、店にも貢献できるようになってきたのに、昇給も社会保険加入もなしっておかしくね?」と思うようになります。

なので、聞きづらいかもしれませんが、入社するときに労働条件をしっかり確認しておきましょう。給料・休み・労働時間・各種社会保険・福利厚生などなど。

そして、確認したら、雇用契約書も書いてもらいましょう。書面で残しておかないと、後でいろいろひっくり返されても困りますからね。それを渋るようだったら、もう一度考えた方がいいです。それでも、「その店で働きたい!」という気持ちが勝るのであれば、そのまま数年間我慢して働きましょう。

僕の場合は、面接で社会保険の加入はどうなっているのかを確認した際に、「もし入社して、すぐにやめられたら困るので、1年経ったときに加入することにしている」という答えだったので、それを信じていましたが、結局1年経って再度確認した時に「やはり3年経たないと、1人前とは言えないので、まだ加入できない」という謎の理論で言い訳をされ、結局まだ社会保険には入っていません。全て自分で税金などの手続きをしています。

こんなことも起きる可能性があるので、頼みづらいですが雇用契約書は書いてもらった方が、後々役立つと思います。

まとめ

これから寿司の修行先を選ぶにあたって、知っておくべき5つのポイントについてまとめてきました。再確認すると、

1.自分がなりたい職人像を決める!

2.将来自分が開きたい店のモデルとなるような店を選ぶ!

3.先輩従業員がどのくらいいるか確認する!

4.実際にその店の寿司を食べに行く!現場の雰囲気を知る!

5.労働条件を確認する!

となります。これらは、僕が実際に現場で働いてきて感じたことですので、修行先を探す時にぜひ参考にしてくださいね。

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