【寿司屋のマナー】粋な客になるために気をつけておくこと。その②

こんにちは。現役鮨職人のゆうさくです。

前々回にの記事に引き続き、寿司屋のマナーについてです。まだ読まれてない方は、まずこちらから→【寿司屋のマナー】粋な客になるためにはどうすればいい?その①

現役寿司職人から見た、カウンターの寿司屋での格好いい振る舞いを考えてみたいと思います。ぜひ参考にしてみてください。実際に寿司屋に行った時に、少しでも生かしていただければ幸いです。

参考文献:「[新装改訂版]現代すし学-すしの歴史とすしの今がわかる-(大川智彦著)」

野暮な客、駄目な客にならないために

今回も、参考文献から文を引用して考えていきたいと思います。(斜体字が引用部分)

◇煮切りや煮ツメがついているのに醤油をつけない。

→串カツの二度つけ禁止!ではないですが、江戸前寿司ですと、煮ツメはシャコやアナゴ、イカのゲソ、煮ダコなどにつけることが多いですよね。これにさらに醤油をつけるのは、しょっぱくなってしまいます。

さらに、煮ツメは結構甘いので、ネタの味がよく分からなくなってしまいます。調味料のつけすぎには注意しましょう。煮切り醤油も同様です。板前さんが、すでに刷毛でつけているにもかかわらず、自分でさらにつける必要はありません。

◇酒と刺身だけで握りずしを食べないようなことをしない。

→最近は、おまかせコースで店側主導でどんどん料理を出す店が増えているイメージがありますから、あまりこういうことは起きないと思っていますが…。

お好みでやっているお店なんかは、こういうことが起きる可能性はありますよね。ただ、お世話になっている常連さんだったら、刺身と酒だけで終わっても別に問題ないような気はしますけど、一見さんで、お好みで、寿司を食べないで、ってなったら確かに頭に疑問符が浮かびますね。

なんか粋っぽい感じがしますけど、一見さんで行った店ではやめたほうがいいでしょう。

◇すしは季節(旬)を楽しむもの。同じすしダネばかり食べない。

→自分の好きな寿司ダネを何度も食べたくなる気持ちは分からなくもないですが、おかわり一回くらいでやめときましょう。

ひととおり食べた後に、「あれが特に美味しかったから、もう一貫いただきたい」くらいの感じがいいかと思います。

店側としても、原価率が高いネタばかり食べられるとなかなかキツいと思いますので…。粋じゃなくなるので気をつけましょう。

◇トロばかり注文するようなことはしない。

→これも上で述べたことに通じますね。マグロは寿司屋的には基本的に「儲からない」ネタですので、これをたくさん食べられるとテンションが上がりません笑。

特にトロは部位の量自体が少ないので、一人でたくさん食べられると、その日の他のお客さんに行き渡らなくなる可能性があります。

マグロをたくさん食べたいなら、赤身とかのほうが寿司屋的には嬉しいはずですので、赤身を頼んでください笑。業態にもよると思いますが…。

食いかじり(すしをふた口以上に分けて食べる)をしない。

→最近、外国人のお客さんが増えています。寿司を初めて食べる外国人のお客さんにとっては、未知の食べ物なので、我々と違って恐る恐る食べようとした結果、食いちぎるというのは見かけますね。

しかし、日本人が食いちぎるのは格好悪いのでやめましょう!寿司は一口で食べるほうがいいです。

また、板前さんも、食べる人の年齢・性別を考えてシャリの量を調節するとか、ネタの大きさを調節するとかして、食べやすい寿司を握らないといけないですね。一概に食べる方の責任とも言えないです。

例えば、少食の女性ならば、シャリ少なめで握ったり、握った寿司を包丁で半分に切ってお出ししたりという工夫をしたいですね。

◇握ってもらってからすぐに食べないでしばらく放置するようなことはしない。(握ってもらったら、三秒以内に食べるのが旨いとされる食べ方)

寿司は握ってからすぐに食べたほうが、確実に旨いです。

例えば、飯台に盛った寿司よりも、カウンターで一貫一貫提供される寿司のほうが美味しいです。飯台に盛られた寿司は綺麗で見た目は美しいんですけどね。味は一貫一貫出されたほうが美味しい。

店が比較的暇な時に、たまに親方が裏の調理場にいる僕に寿司を一貫握ってくれる時があるのですが、記憶に残るほど美味かった。まかないで寿司を握ってくれる時もあるんですが、その時に飯台に盛られた寿司とは比較にならなかったです。

まあ、飯台に盛られた寿司も普通に美味しいんですけどね。あれを食べちゃうとそう思わざるをえないというか。

カウンターで食べる寿司の醍醐味はやはりそこですね。

出された寿司はすぐに食べましょう。もともとはファストフードですしね。

最後にごちそうさまも、なにもいわないで帰るようなことはしない。

→これは特に語る必要もない気がしますが…。

寿司屋はコミュニケーションを楽しむところでもあります。店の主人と語り、寿司を楽しみ、季節を楽しみ、気持ちよく帰路につく…。

挨拶ももちろんコミュニケーションの一環です。店とお客、お互い気持ちよくいい気分でいい時間を過ごしたほうがいいじゃないですか。

そのためには、店もいいサービスをする必要がありますし、お客さんもいいサービスに対して感謝することで、店が次来た時も頑張れる、そんな関係になるのが理想と思います。

まとめ

その①に引き続き、寿司屋のマナー編、いかがでしたでしょうか?

最後に、粋な客になるためのポイントを整理してみましょう。

①煮切りや煮ツメがついているのに、醤油をつけない。

②酒と刺身だけで握りずしを食べないようなことはしない。

③すしは季節(旬)を楽しむもの。同じすしダネばかり食べない。

④トロばかり注文するようなことはしない。

⑤食いかじり(すしをふた口以上に分けて食べる)をしない。

⑥握ってもらってからすぐに食べないでしばらく放置するようなことはしない。

⑦最後にごちそうさまも、なにもいわないで帰るようなことはしない。

以上、ダメな客にならないための要素について、考えてみました。また現場で働いていて思ったことがあれば、追加していきたいと思いますので、乞うご期待!

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