【寿司酢】現役寿司職人が教える美味いシャリ酢の作り方【レシピ】

こんにちは。現役寿司職人のゆうさくです。

皆さんは自宅で「寿司めし」を作ることがあるでしょうか?

僕も小さい頃は、実家で母親が手巻き寿司セットを用意してくれて、たまに家族で手巻き寿司を作って食べていました。懐かしい…。

手巻き寿司の他にも、ちらし寿司なんかもご家庭で作ることがあるのではないでしょうか。

そこで、絶対に必要となってくるのが寿司飯。

今日はその寿司飯を作るにあたって重要な、「シャリ酢」について考えてみようと思います。

僕はこれまで、寿司学校・創業100年以上の老舗寿司屋・最近人気急上昇中のイケイケの寿司屋、それぞれのシャリを見てきましたので、その観点から考えてみようと思います。

それでは、行ってみましょう!

シャリ酢とは?

シャリ酢とは、炊いた白米に合わせて寿司飯にするための合わせ酢のことです。

一般的に、寿司屋で使われるシャリ酢は「米酢」が使われます。

そこに、塩や砂糖または、違う種類の酢を合わせたりして、店それぞれのシャリ酢が作られます。

シャリ酢の配合の具体例

ミツカンのシャリ酢

今は、インターネットが普及して、なんでも検索できますので、シャリ酢の作り方を検索すれば、すぐに出てきます。

お酢といえばミツカンの名前が浮かびますが、ミツカンさんのシャリ酢の配分がインターネット上の公開されているので、一つの例として見てみましょう。

ミツカンのシャリ酢:米酢大さじ4、砂糖大さじ4、塩小さじ2(ごはん三合あたり)

大さじ1杯が15ml、小さじ1杯が5mlとして、三合(約450g)の米に対して、米酢が60ml、砂糖が同じく60ml(g)、塩が10ml(g)となります。

比に直すと、米45:米酢6:砂糖6:塩1という比になりますね。

ミツカンさんのシャリ酢のページにも書いていますが、「白菊」というお酢はプロの寿司屋さんでもよく使われているようです。僕も、寿司学校の授業で、酢の味くらべをしましたが、上品で爽やかな味だった記憶があります。

銀座久兵衛のシャリ酢

先日、勉強のために購入した、「鮨のすべて 銀座久兵衛 変わらぬ技と新しい仕事」にも久兵衛さんのシャリ酢の配合が載っていましたので(P38〜40)、引用させてもらいます。昔だったら門外不出だったんだろうなあなんて思いながら…。

甘シャリ用すし酢(米3升に対して) 塩:130g 上白糖:200g 酢:610g

店シャリ用すし酢(米3升に対して) 塩:120g 酢610g

米:3升(4.52kg) 水:5L

二種類の合わせ酢の配合が書かれていますが、どうやらカウンターで出す握り用には「店シャリ」、土産などに使われる用には「甘シャリ」、と使い分けているようです。

「甘シャリ」には砂糖が入っていますが、そうすることでお土産などで時間が経ってもボソボソしないように砂糖を加えているそうです。

このように、店で守ってきた大事な配合も、一般公開されているのはとてもありがたいのですが、簡単に公開しちゃって良いの?と疑問が湧いてきます。

しかし、肝心のシャリ合わせや米を炊く時にどのくらい水を入れるかなど、シャリを準備するのには、他にも大事な工程がたくさんあるので、シャリ酢の配分を公開したくらいでは、簡単に久兵衛と同じシャリはできないという自信の現れかもしれませんね。と、勝手に解釈しております…。

ありがたく参考にさせていただきます!

老舗寿司店Aのシャリ酢

僕がついこの前まで勤めていた寿司屋は、伝統的な江戸前寿司のお店でした。江戸前寿司の特徴として、酒粕から作った「赤酢」のシャリを使うことが挙げられます。

久兵衛さんも昔からある寿司屋さんですが、先に挙げた本の写真を見る限りでは、「銀シャリ」のようだったので、赤酢は使ってなさそうです。配合にも赤酢とは書かれていなかったので、使っていないのでしょう。

赤酢は、米から作られた米酢とは違って、名前の通り赤い色をしており、香りも独特で、何より旨味が白酢よりも強いです。

個人的には、赤酢のシャリは、マグロの赤身によく合うと思います。赤身の酸味に赤酢のシャリの酸味が絶妙にマッチするという感じ。

寿司屋によっては、赤酢のシャリと白酢のシャリをネタによって使い分けている店もありますね。例えば、淡白な白身には白酢のシャリ、マグロなどの味がしっかりしている魚には赤酢のシャリを使うなどでしょうか。

少し脱線してしまいましたが、赤酢のシャリ酢の配合例を見てみましょう。(僕が働いていた店の配合から少しアレンジしています。)

米1升(約1.5kg)に対して:赤酢180ml、砂糖30g、塩30g

ミツカン、久兵衛、寿司店Aと順に見ていくと、酢に対しての砂糖の量はバラバラなのに対して、塩の量は大体酢の6分の1くらいになっていますね。これは面白い発見です。

甘いシャリにするかどうかは、作り手次第だけど、塩は酢の6分の1くらいが丁度いいよ!という先人の知恵なのかもしれません。

補足:赤酢のシャリのデメリット

赤酢のシャリは、旨味も強く、マグロなど旨味や脂の強い魚に合うというメリットがある反面、デメリットもあります。

それは、白酢と比べて色が悪くなってしまう、という点です。

白酢で合わせたシャリは、「銀シャリ」と呼ばれ、真っ白でキレイです。

しかし、赤酢で合わせたシャリはどうしても、茶色っぽくなってしまいます。なので、どうしても見た目は、「銀シャリ」には劣ります。

茶色っぽいと、赤酢に慣れてない人が見たら、「昨日の米か?」という印象を持たれる可能性もあります。先輩職人からそんな話を聞いたことがあります。

なので、赤くなりすぎないくらいにうまく白酢とブレンドして使うのもいいかもしれませんね。

まとめ

シャリ酢について、3つの例を出しながら考えてみましたが、いかがでしたでしょうか?

途中でも少しまとめましたが、シャリ酢の配合は、酢6:塩1くらいが丁度良くて、砂糖はお好みで調整するのが良い。という傾向が見られました。

また、赤酢は旨味が強いけど、見た目が白酢に劣るので、見た目が悪くならない程度にブレンドして使うといいかも?というアイデアも生まれました。

ご自宅で寿司飯を準備するときは、この辺に気をつけてシャリ酢を作ってみてください。きっと美味しい酢飯ができるはずです!

それでは!

※寿司にはワサビが不可欠。新しいワサビおろしの記事もおすすめですので、ぜひ読んでみてくださいね!

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