良い寿司屋を見分ける4つのポイント!

こんにちは。転職寿司職人のゆうさくです。

「行きつけの寿司屋を見つけたい」、「近所に気になる寿司屋があるんだけど、どうなんだろ?」、「ネット上の評判や写真は良さそうだけど実際はどうなの?」、「カウンターの寿司屋に行ってみたいけど、ちょっと不安…」

こんな風に思ったことはありませんか?

今回は、寿司職人として現役で働いている私、ゆうさくの観点から、良い寿司屋の条件を考えてみます。

新しい寿司屋を開拓する時や、気になる寿司屋がある時は、参考にしてみてください。

それでは、行ってみましょう!

参考文献:『現代すし学-すしの歴史とすしの今がわかる-』(大川智彦著)

1.電話対応が良い!

寿司屋に行く前に、予約の電話をしますよね。その時の電話対応が、店の最初の印象を決めますので、とても大事です。

お客さんとしても、ここで不快な気分になったら、寿司の味への期待感が薄れてしまいます。

なので、まず予約の際の電話対応が、元気にはっきりと対応しているという点。

また、おまかせコースのみだったら、大体の予算を提示してくれたり、苦手なネタを聞いてくれたりするお店もグッドですね。なかなかお客さんからは言いづらいでしょうし。

店が営業でバタバタしていても、電話対応はしっかりしていきたいですね。

予約の際の電話対応が、元気がなく愛想もない店は敬遠したほうがいいかもしれません。

2.店まわりに清潔感がある!

予約の電話の対応が良く、当日になっていざ店の前まで来ました!

次にチェックしていくポイントは、清潔感です!

まずは、店の前はキレイかどうか。掃き掃除などがきちんとされているか。次に、店内の廊下や、板前・サービスのお姉さんの身なりはキレイか(白衣や着物は洗濯されているか)、などをチェックしましょう。

代々続いている寿司屋だと、建物が古くなってしまうのは仕方がないことですが、ちゃんと手入れされているかどうかは見てすぐにわかると思います。古いからダメというわけではないので、よく見ましょう。

あと、座敷や椅子、テーブルなどがある場合は、そのセッティングも整理整頓されているかどうかも見るといいですね。

見た目の清潔感も大事ですが、臭いも大事です。

魚の生臭さや、酢の臭いが気になるようだと、寿司が楽しめなくなってしまうので、臭いにも注意が必要です。

3.シャリが美味くて、すしダネが新鮮でちゃんと管理されている!

「そんなの当たり前じゃないか!」と思われるかもしれませんが、安いチェーン店の寿司屋だと、結構危ない魚の管理をしていることもあるのです…。

まず、シャリが美味いと言っても、人それぞれの好みがあるので、何がうまいかはここでは言及しません。うまいまずいという観点ではなくて、ちゃんと当日に炊いたシャリかどうかも意識して食べた方がいいですね。

シャリは酢と塩で合わせてあるので2日くらいは食べられるのですが、やはり1日経ってしまうと、乾燥するし、酢も飛ぶしで味が落ちます。

ガリ・カンピョウなどと混ぜて、チラシずしとして使うなら結構食べられますが、握りに一日経ったシャリを使う店はちょっと注意したほうがいいですね。

寿司ネタだけではなく、シャリのうまさにも意識を向けるといいと思います。

寿司ネタに関しては、フレッシュなネタを常温放置していたり、水分がちゃんと取れていなかったりする店は、ネタの管理が良くないです。食中毒の危険も出てきます。

前の店で、個人店を営んでいて引退した職人さんから聞いた話なのですが、某激安回転寿司では、水分をちゃんと取らずに、切りつけたものをそのままバットに入れておいて握っていたそうです。ここは俺が仕事する場所じゃないと思ってすぐにやめた、とおっしゃっていました。笑

なので、うまいまずいも大事ですが、衛生管理がしっかりされているかも注目していきましょう!

4.自家製の料理が多い店!

自家製の料理というと、代表的なものは玉子焼きですな。

ただ、自家製のものって、手間と時間がかかるので、客単価の安い店とかだと全て自家製となると難しいです。なので、値段とサービスを天秤にかけて、ご自身で評価してくださればいいかと。

外注した製品が使われているのが多い印象がある料理(料理という表現はいいのか?)は、玉子焼き・干瓢・オボロ・煮椎茸・漬け物あたりでしょうか。この辺を自家製で出している店はなかなか凄いと思います。

これらの自家製料理は、美味くできれば店の特色を出しやすいので、手間はかかるけど、やる価値はあります。でも、難しいんですよね…干瓢の仕込みとか。こういうの、できる人どんどん少なくなるんじゃないかと危惧しております。なので、僕は将来自分の店を出したら、自家製の料理をできるだけ仕込んでいきたいです。

自家製か既製品かを見分けるのは難しいかもしれませんが、甘すぎたり、塩辛すぎたり、味の素のような化学的な味が強かったり、キレイに整いすぎていたりすると既製品の可能性が高いですね。

わからないながらも、意識して食べると違うと思いますので、ぜひ意識してみてください。

まとめ

今回は、良い寿司屋を見分けるポイントを、現役寿司職人の観点から考えてみました。おさらいすると、

1.電話対応が良い!

2.店まわりに清潔感がある!

3.シャリが美味くて、すしダネが新鮮でちゃんと管理されている!

4.自家製の料理が多い店!

以上の4点を満たす寿司屋は良い寿司屋である可能性が高いです。

ぜひ、新しい寿司屋を開拓する際には参考にしてみてください。

それでは!

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