こんにちは。転職寿司職人のゆうさくです。
寿司屋に行くときに、個人的にいつも思うのが、「寿司は大好きで、食べたいんだけど、野菜不足になるのがちょっと気になるんだよな〜」ということ。
みなさんも、そう思ったことはありませんか？
ということで、今回のテーマは【野菜寿司】です。
寿司に使われる、また、寿司に合う野菜について考えてみたいと思います。
昔から寿司に使われている野菜、最近使われるようになった野菜、いろいろあると思いますが、僕がこれまで出会った野菜寿司を紹介していきたいと思います。
第一弾は、伝統的に使われる野菜編です。
それでは行ってみましょう！
伝統的に使われる野菜
干瓢(かんぴょう)
ユウガオの実を帯状に細くむいて、乾燥させたものをかんぴょうと言います。栃木県が有名ですね。
江戸前寿司の定番中の定番であるかんぴょう巻き。手作りであれば、店の味を代表する巻物と言っても過言ではないでしょう。
ただ、仕込みはとても難しく、ご家庭でちゃんとかんぴょうを炊くのは難易度が高いかと思います。
一応、僕がいた店の手順を簡単に説明すると、
①炊く前日に水洗い、塩もみをした後、浸水させて一晩置く。
②次の日、大鍋強火で2時間ほど炊き（水を足しアクを取りつつ）、爪で挟んでスッと通るくらいの固さになったら水分を切る。ちぎれないようにさらしなどを使って絞る。
③大鍋に煮汁を用意し、強火で煮ていく。最初は煮汁をよく吸うので、追加の煮汁を用意しておき、適宜加える。全体に煮汁が回るように上下をひっくり返し、焦げ付かないようにする。
④好みの味になったら、煮汁を追加せず、水分を飛ばして完成。
と、こんな感じの手順になるのですが、やってみるととても難しいです。それでも興味がある人は、やってみてください。笑
とにかく、伝統的に寿司に使われる野菜の代表ですね。
きゅうり（かっぱ）
こちらも定番、かっぱ巻きと言えばきゅうり！きゅうり＝かっぱ！
単独で細巻きに使われる時もあれば、穴子＋きゅうりの穴きゅう巻、赤貝のひも＋きゅうりのひもきゅう巻なんかも美味しいですよね。
また、縦に4分の1にカットして巻いたり、刻んで巻いたりと、店によっていろいろなスタイルがあります。
太巻きに入っている場合もありますね。
作り手側として注意することは、食中毒が起こりやすい食材ということ！
切る前に、水洗いをして、キレイな布巾で水分をよく拭いてから切りましょう！
また、中のタネの部分も水分が多いので、取り除いておけばさらに安心です。
さらにさらに言えば、なるべく早く食べましょう！それで食中毒のリスクを下げられます。
煮椎茸
乾燥椎茸を水で戻して、合わせ調味料で煮た椎茸も、寿司で使われる伝統的な野菜(キノコですけど)ですね。
単独で握りに使われることはほとんどないかと思いますが、太巻き・ちらしには欠かせない名脇役ですね。嫌いな人も結構多いイメージですけど…。僕は個人的には大好きです！
ただ、これも自分で作るとなると、結構難しい。一応、僕の知っている手順を紹介します。
①炊く前日に乾燥椎茸を水に浸け、一晩置く。
②ふやけた椎茸の軸をハサミで切り、浸けておいた水を漉してゴミを取り除く。
③②で漉した水に軸を切った椎茸を入れ、強火で2時間半ほど炊く。その間、水位を保ちながら、アクをとる。
④柔らかくなったら、調味料を加え、強火で煮る。焦げ付かないように全体をかき混ぜる。調味料が半分くらいに減ったら再度調味料を加えて煮る。火加減に注意。
⑤水分がほとんど無くなったら、最後に照りを出すための味醂を加えて、強火で一気に水分を飛ばす。冷まして完成。
と、言葉で説明するとこんな感じなんですが、これもかんぴょうと同様、実際にやると難しいです。興味がある人は、チャレンジしてみてください。笑
その他薬味・ツマ・海藻類
握りで単独で使われることはないですが、薬味やツマで使われる野菜も結構あります。
例えば薬味なら、生姜・ニンニク・大葉・ネギ系・スダチなどの柑橘系・ミョウガあたりが代表的な薬味でしょうか。ニンニク・生姜などはカツオやアジ・イワシなどの青魚の握りにのせると相性バッチリ。柑橘系はイカや白身魚に合います。
ツマといえば、大根ですね。まれに人参やカボチャを桂むきして刻む場合もあります。固くて大変です…。蓼（タデ）もよくツマとして使われますね。これらも刺身には欠かせない野菜です。
あとは、ワカメやオゴノリなどの海藻類もツマとしては重要です。盛る時の色使いのアクセントになります。
寿司ネタに対しての野菜の比率…泣
伝統的に寿司に使われる野菜を思い浮かべて見ましたが…やっぱり少ない。泣
しかも、かんぴょうも椎茸も塩分・糖分でがっつり味ついてるし、あまりヘルシーとは言い難い。濃い味のほうが保存の観点からすると良いんでしょうけどね。きゅうりは淡色野菜でそんなに栄養豊富なイメージもない。
あとは薬味だから、そんなにたくさん量を食べるものでもないし…。
個人的には、これから寿司＝ヘルシー、そんなイメージも加えていきたいですね。
ただ、これらは伝統的に寿司によく使われてきた野菜で、最近はいろいろな野菜寿司が出てきています。
結構長くなってしまったので、また別の記事でまとめていきます！
まとめ
今回は、伝統的に寿司に使われる野菜について見てきました。
主に、かんぴょう・きゅうり・椎茸・薬味類・海藻類が寿司に使われています。
しかし、味が濃かったり、量をたくさん摂れるわけじゃないので、寿司はあまりヘルシーな食事とは言いがたい。という結論に至りました。
次回は、もっといろいろな野菜寿司を見ていきたいと思います。
それでは！
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