こんにちは。別業界から転職して寿司職人をしている、ゆうさくです！
今回は寿司学校を卒業して、寿司屋に転職し修行を続けている僕の立場から、「寿司学校卒業後2年で、どのくらいのことができるようになったのか」をまとめてみたいと思います。
「寿司学校に入ったとして、卒業した後はどうなってるの？」「寿司学校卒業後、実際2年くらい修行したらどのくらいできるようになるの？」」
こんな疑問を持った方への参考になる記事だと思います。
と言っても、個人の能力の差、環境の違いもありますので、一概に言い切ることはできませんが、一つの例として読んでみてください。
僕自身、寿司学校卒業時に、国内で3年は修行してほうがいいと先生方に言われたので、この記事を読めば、2年間の修行でどのくらいのレベルになるのかイメージしやすいと思います。
それでは行ってみましょう！
技術的なこと
①握り・巻物
握りに関しては、寿司学校時代に基本の横返しを学んで、テストも割といい成績で合格できた（３分間で21カンだったかな？）ので、自信がありました。
しかし、実際店舗で働き始めると、高級店だと握る機会なんてないし、練習も最初の方は全くできなかったので、腕がなまるのが心配でしたね。
開店準備、裏の調理場の仕事、魚の仕込みなどが大体わかってきた頃に、握りの練習もさせてもらうようになりました。それでも、店が忙しい時はなかなかできませんでしたが…。仕入れのときに、練習用の魚を買ってきてもらって、自分で捌いて、それを自分で握る。大変でしたが、今ではやらせてもらったことに感謝しています。
学校時代に習った握りと比べると、スピードはそれほど変わっていませんが、店の親方の握りを毎日見ているので、「かっこいい握り」の形が頭に刷り込まれました。
握りの質が向上したとでも言いましょうか。
個人店で働いた経験は、自分の握りの個性を出す上でもいい経験だったと思います。
「高さを揃えろ！」とか「盛り付けた時に美しくないとダメだ！」とか、いろいろ指導されましたね。今考えると、ありがたいです。
巻物に関してですが、太巻きを何度も巻かせてもらったのは、とてもためになりました。巻かせてもらったと言っても、従業員の賄い用でしたけどね。笑
前の店の太巻きは８種類の具材が入っていたのですが、少なからず、パンクしないくらいのシャリの量を海苔にしきつつ、大量の具材をはみ出ないように巻き切る。最初はできませんでしたが、コツを徐々に掴み、大体できるようになりました。
対して、細巻きで苦労したのは、四角く角をつけることと、具に対してのシャリの量が多くなってしまうことです。
僕の場合は、寿司学校で身につけた細巻きのイメージがなかなか抜けず、店の細巻きのスタイルに近づけることができませんでした。これは寿司学校のひとつの弊害でしたね。
練習や賄いで巻くうちに、角をつけるコツもつかめたので、よかったです。次の目標は、フワッと巻くことですね。今の店だとなかなか巻く機会がないので、たまには家で巻いてみようかな…。
とにかく、巻物はシャリと具材のバランスが大事ですね！
まとめると、２年間でスピードはあまり変わりませんでしたが、握りと巻物の質はだいぶん向上したと思います。
②調理技術
寿司学校ではいろいろな料理を習いました。例えば、出汁巻き玉子、煮アナゴ、天ぷらなどです。でも、いかんせん練習回数が少なかったので、ほとんど身についていません。笑 先生方、すみません…。
そんな僕でしたが、毎日裏方で調理をしていると、さすがにいろいろできるようになりました。昔からやってる家族経営の店とかだと、自分の店で準備する物が多く、いろいろ仕事が降ってくるので、いろいろ習得できます。笑
具体的には、煮アナゴ・タコの桜煮・タコ茹で・車海老茹で・焼き物・煮椎茸・かんぴょう・厚焼き玉子・オボロ・味噌汁・吸い物(ハマグリ、鯛)・煮ハマグリ・白魚揚げ・蒸し鮑などでしょうか。パッと思いつくだけでもこれくらいはできるようになりました。この辺は、調味料の配分も何も見ないでも合わせられるくらいにはなりました。
実際に毎日仕込みをしていると、入ってくる魚介類の状態も違うので、状態に応じて、微調整する必要があります。その辺がまだ難しいです。常に考えていかないとですね。いつも同じ時間、同じ調味料の量だとダメということ。
最近は店を変わったので、新しい仕込みを覚えるのに必死ですけど、これも全て自分のスキルになると思ってやっています。店ごとに仕込みのやり方は違って面白いです。
客単価の低い店だと、出来合いのものを使う場合も多いので、寿司に関するいろいろな仕込みを身につけたい人は、個人店で修行したほうがいいと思いますね。
③魚介類の仕込み
こちらも、寿司学校卒業時点ではアジとハマチの三枚おろしくらいしかできないレベルでした（先生方すみません…）が、2年修行すると大方できるようになりました。
寿司ネタに使われる魚介類はかなり捌けるようになりました。具体的には、
・白身魚(鯛、ヒラメ、カレイ、コチ、シマアジ)
・青魚（コハダ、アジ、イワシ、サンマ、サバ）
・赤身（カツオ）
・貝類（赤貝、とり貝、みる貝、ホッキ貝、アオヤギ、帆立、平貝、ハマグリ）
・イカ（シロイカ、スミイカ、アオリイカ）、真蛸
・その他（穴子、ノドグロ）
このあたりでしょうか。
魚を捌くのは好きだったので、割とスムーズに習得できたと思います。まだまだ、スピード・きれいさでは足りないところが多いですが、一応「さばける」というレベルにはなったと思います。
あとは、マグロのブロックを柵どりしてみたいですね！こればっかりは、親方の仕事だったので。やれる機会がなかなか無い…。高いし…。ま、方法を考えます。
技術以外のこと
④仕事効率化・無駄をなくす
寿司職人として大事なことは、技術面以外にもたくさんあります。仕事の手順を考えて、どうすれば効率的にスムーズに仕事が回るかを考えるようになったのも、２年間の修行で身についた大きな財産です。
仕込みの順番もそうですし、あれとこれは一緒にできるなとか、これを持って行った時にあれを一緒に持って帰ってこようとか、茹でる用のお湯が沸くまでにこれを終わらせようとか。
いかに無駄をなくして効率的に終わらせるか。
前の仕事だとそこまでシビアに時間について考えてきませんでした。もともとマイペース人間というのもあって、最初は苦労しましたが、大分成長できたと思います。まだまだ無駄な行動をしていると反省することも多いですけどね。笑 間に合わなくて怒られることもありますし。間に合わないのは、プロとして失格ですね…。
⑤周りとの連携
これは自分の性格的な部分も大きいですが、ひとつのことに集中して突っ走る傾向にあるので、周りが見えていないことが多いです。
なので、よく「もっと周りが何をしているか見ろ」と親方には注意されていました。周りが何をしているか観察して、何を欲しているか、次に何をするかなどを察知して、先回りして準備しておく。寿司屋以外の仕事でも大事な能力ですね。
言葉でいうには簡単ですけど、自分はまだまだできていません…。日々精進です。
まとめ
２年間の国内での修行で何がどのくらい身につくのか、少しはイメージができましたか？
働く環境でも差がでてくると思いますが、僕の場合はこんな感じでした！
再度、まとめると、
①握り・巻物 →スピードはあまり変わらず、質は大分上がった！
②調理技術 →裏方で調理することで、いろいろな仕込みができるようになった！
③魚介類の仕込み →白身、赤身、青魚、貝類、イカ、タコ、穴子など、ひととおり捌けるようになった！マグロブロックの柵どりはまだ。
④仕事効率化・無駄をなくす意識が身についた！
⑤周りとの連携を大事にする意識が身についた！
です。
まだ２年しか修行していないのに偉そうに語ってしまいましたが、読んでくださった方の参考になれば幸いです。
修行の経過についてはまた更新していこうと思います！寿司学校卒業時のスキルについては、寿司学校で２ヶ月学んだら、どのくらいの技術が身につくのか？の記事でまとめています。
それでは！
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