白一鋼の本焼き包丁を購入。1ヶ月後の使用感と、銀三の霞包丁との比較。

こんにちは。最近、本焼き包丁を新調した寿司職人のゆうさくです!

本焼きの包丁といえば、包丁の最高級グレードと言っても過言ではない包丁です。

そんな包丁をまだ寿司職人になって三年目の新米が使うなんて、ちょっと気が引けますが、何でも使ってみなければわからない!と思いまして、思い切って購入しました!

和包丁は、なんともいえない魅力がありますよね。

今はコロナで外国人訪日者が少ないですが、コロナが流行る前は築地や合羽橋の刃物屋で包丁を買う外国人の姿を見かけました。外国の方も和包丁の切れ味や魅力にハマるのもわかります。

僕も包丁自体が好きで、材質や形状についていろいろ調べて、自分なりのポイントを絞って今回の包丁を購入しました。

この記事では、包丁を選ぶ際のポイントと、一月ほど使ってみて感じた本焼き包丁の使用感と、これまで使ってきた銀三鋼の霞包丁との比較を書いています。

これから本焼き包丁を買いたいと考えている人は参考にしてみてください!

それでは行ってみましょう!

これまで使ってきた銀三の柳葉包丁

包丁を選ぶ際のポイント

その1.何を切るのか

まずは、その包丁で何を切るのか?がポイントです。

僕の場合は、魚のサクを寿司ネタもしくは刺身用に切るのが目的だったので、柳葉包丁や切り付け型包丁、タコ引きが候補にあがりました。

これまでも柳葉包丁を使っていましたので、切り付け型やタコ引きよりもやはり柳葉包丁がいいと思い、形は柳葉の中から選ぶことにしました。

これがもし魚を捌くのが目的だとすると、頑丈な出刃包丁を選ぶことになりますし、野菜や桂むきなどをするのが目的だとすると、薄刃包丁を選ぶことになります。

和包丁の場合は、用途によって包丁を使い分けるのが特徴ですよね。

その2.素材と長さ

前の柳葉包丁は、素材が銀三(簡単に言えば錆びづらい金属)で長さが八寸(24㎝)の霞(軟鉄と鋼を合わせている)の包丁でした。

この包丁もそれほど不満なく使っていたのですが、もう少し長さが欲しかったのと、サビない包丁もいいけれどオーソドックスな白鋼の包丁も欲しいと思ったので、今回の購入にふみきりました。

銀三はほとんどサビることはないので、非常に扱いやすいのですが、切れ味や持続性は硬度が高い白鋼の方が優れているそうなので、今回は白一か白二の本焼きに決めました。

徳蔵の銀三

また、別の大事な要素として、包丁の長さがあります。

適切な長さを考えた時に、今現在使っている包丁を基準にすると、寿司ネタを切り付けた時に、八寸だと若干短いと感じる時がありました。

なので、今回は少し長い九寸に決定。

前の店の大将は八寸を使っていて、「長い包丁より、八寸の方が切り付けが早くできる」と話していた記憶がありましたが、僕にはまだまだそんな技量がないかなと思い、素直に少し長いものにしました。1ヶ月使ってみて、結果的にはちょうどよかったです。笑

さらに長い、尺や尺一などがあります。

見た目は長い方がお客さんの前に置いた時に見栄えがするというメリットはありますね。

ただし、台所やカウンターの広さを考えて長さを選ばないと、とても扱いづらくなってしまいますので注意です。

今はネタケースを置かない寿司屋が増えてきましたが、ネタケースが前にあったりすると、包丁をカツンとぶつけてひどく刃こぼれしてしまった…なんて話も聞いたことがあります。

なので、自分の使いやすさとカウンターの広さをよく考えて長さを選ぶべきだと思います。

その3.柄の形状と素材

刃の形状、素材、長さを決めたら、最後は柄の形、素材です。

僕はこれまで栗型と八角を使ってきましたが、八角の方が握りやすいと思ったので、八角にしました。また、八角の方が高級感がある気がしたので。

柄の素材は、白水牛角と朴にしました。さらに高級になると、黒檀や銀巻きといった飾りが入ったりしますね。ですが、値段も高くなるので、今回はとりあえず柄を選ぶ条件は八角型だけ。

そして購入したのがこちら。

築地正本の白一鋼本焼き包丁(九寸)です!

「純鋼」という文字がカッコいい

店頭で購入しました。ネットで事前に調べていましたが、ネットショップにないものも店頭で売ってたりするので、やはり店頭で買う方がいいと思いましたね。

今回も、ネットでは柄の部分が黒いものしか選べませんでしたが、店頭で白いものがあったのでそちらを選びました。

価格は鞘も含めて74000円ほどでした。白一鋼の本焼きでこの価格はコスパがいいと思いました。

あと、同じ価格帯の本焼き包丁で八角柄のものが案外なかったんですよね。築地正本さん、ありがとうございます。

また、同じ柳葉包丁でもメーカーによって幅や全体の形が若干異なるので、良くみて自分の使いやすい形を選んだ方がいいと思います。

例えば有次はアゴの部分が直角よりも少し鋭角気味になっているとか、東源正久の刃の幅が広めだとか。ほんの少しの違いなんですけど、高い買い物なので、自分の好きな形を選びたいですよね。

1ヶ月使って感じた本焼き包丁のメリット・デメリット

メリットその1:間違いない切れ味

白一鋼の本焼きということで、やはり切れ味が前の銀三の包丁よりもいいです!言葉で表現するのが難しいですが、魚の身にスッと入っていく気がします。

前の銀三が切れないと思ったことはないのですが、今回使ってみて、「銀三よりさらに切れる!」といった感覚です。

素材も大事だと思いますが、研ぎ方も切れ味にかなり影響すると思うので、最初は本焼きなんかじゃなくて、霞の白二鋼などを使って扱いに慣れてから本焼きに行った方がいいと思います。

メリットその2:見た目が良い!

稚拙な表現しかできなくて恐縮ですが、寿司職人として板場に立つと、お客さんの前に包丁を置いて見栄えする包丁の方がいいですよね。

包丁の長さも影響しますが、霞の包丁より一枚鋼の本焼きは表面の綺麗さではやはり一歩前を行っていると感じます。

また、これを鏡面加工にすると、さらに見た目が綺麗になります!でも鏡面にするとさらにお値段が上がるので、流石にしてませんが…

いつか鏡面でギラギラにしてみたい…

銀三を自力で鏡面に挑戦。

デメリットその1:銀三よりサビやすい!

銀三は、鋼とステンレスのいいとこどりをしたような素材なので、切れ味もありつつサビない包丁です。

それに対し、白一鋼は純度の高い炭素鋼なので、すぐサビます。忙しくて拭くのが不十分で放置すると、短い時間でもすぐサビが浮いてきます。

なので、しっかり手入れした使わないと、サビサビになっちゃいます。そうなるは嫌なので、しっかり手入れするようになるんですけども。手間のかかる子ほど可愛いじゃないですが、そうしてしっかり手入れしていうことで、愛着がわくってもんです。

サビない扱いやすさと、切れ味のトレードオフといった感じでしょうか。その包丁を使って仕事をするのがどんな職場かにもよると思いますね。自分の使う状況をよく考えて素材や形状を選びましょう!

まとめ

さて、今回は初めて本焼き包丁を買って、1ヶ月使って感じたことをまとめてきました。

まずは、包丁を選ぶ際のポイント。

・何を切るのか(包丁を使う目的)。刺身やネタを切り付けるためなら柳葉、切り付け型、タコ引き、野菜を桂むきするなら薄刃、などなど。

・刃の形状と素材、長さ。錆びにくい銀三、切れ味の良いけど錆びる白一鋼などなど。包丁の長さはカウンターの広さや、自分が使う状況を考えて。

・柄の素材と形状。使いやすい形状を選ぼう。栗型や八角型などがある。高級感を出すなら黒檀や銀巻きの装飾をすると見栄えが良い。

次に、本焼き包丁のメリットとデメリット。

メリット:間違いない切れ味と、見た目が良い!

デメリット:銀三より錆びやすい!

簡単にまとめると以上となります。

やはり使わないとわからないことがあるので、今回の本焼き購入は良い経験になりました!

また使っていく中で、感じたメリットデメリットがあれば追記していきたいと思います!

本焼き包丁を検討している人に参考になればありがたいです。最後まで読んでくださりありがとうございます!

それでは!

おろし金の記事も追加したので、興味ある方は合わせて読んでみてください!

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